A maturação do café é um processo fisiológico complexo, influenciado por fatores ambientais, genéticos e de manejo, que determinam tanto o ritmo quanto a uniformidade dos frutos ao longo da colheita. Segundo Elmer Estuardo Gatica Trabanino, consultor agrícola na Guatemala, clima, nutrição, cultivar, altitude, exposição ao sol, manejo de tecidos e sanidade da lavoura atuam de forma integrada sobre esse estágio decisivo da cultura.
As condições climáticas exercem papel central. Temperatura, regime de chuvas, radiação solar, umidade relativa e altitude interferem diretamente na velocidade da maturação. Cafés cultivados em regiões de costa e bocacosta tendem a amadurecer mais rápido, enquanto áreas de maior altitude apresentam ciclos mais tardios. Plantas a pleno sol aceleram o processo, ao passo que sistemas sombreados prolongam a maturação. Dias quentes favorecem o avanço dos frutos, enquanto temperaturas mais baixas retardam esse desenvolvimento. Lloviznas, chuvas leves e alta umidade relativa também estimulam a maturação, embora eventos fora de época possam provocar florações desordenadas, antecipando frutos antes do início formal da colheita.
O material genético define padrões importantes. Cultivares como Bourbones e suas derivações apresentam maturação precoce, bastante uniforme e com coloração intensa, enquanto materiais como Anacafé 14 mostram evolução mais progressiva, exigindo planejamento rigoroso dos cortes. Já alguns catimores têm comportamento intermediário, com maior homogeneidade.
A nutrição é um fator manejável e decisivo. Lavouras bem nutridas apresentam melhor formação dos frutos, enquanto deficiências resultam em alta presença de café verde, grãos mal formados e queda de qualidade. Elementos como potássio e boro são essenciais para a translocação de açúcares e a formação de compostos que definem atributos sensoriais. O manejo adequado dos tecidos e o controle fitossanitário também são determinantes, já que plantas envelhecidas, mal nutridas ou afetadas por doenças, como a ferrugem, apresentam distorções na maturação, queda de produção e maior irregularidade entre safras.
