2022-07-22 20:03:11
O azeite de oliva é um alimento milenar. Existem registros de povos antigos, como persas, gregos e hebreus, que começaram a extrair o óleo da azeitona há pelo menos três mil anos antes de Cristo. De lá para cá, muita coisa mudou. As técnicas de extração foram aprimoradas, e hoje é possível encontrar esse saboroso óleo vegetal em diferentes versões. Aliás, são tantas as opções nas prateleiras do supermercado, que antes de comprar é importante entender quais são as diferenças entre os principais tipos de azeite.
Você certamente já ouviu diferentes classificações do azeite de oliva, como virgem, extravirgem e tipo único. Os principais fatores que diferenciam os dois primeiros são a presença de defeitos e o nível de acidez, parâmetros utilizados para revelar o estado de conservação do azeite e a quantidade de ácidos graxos livres. Além deles, existem azeites que são mais indicados para o cozimento e fritura de alimentos, como o tipo único e óleo de bagaço de oliva.
Confira detalhes sobre cada um desses tipos de azeite:
Azeite de oliva extravirgem
O azeite de oliva extravirgem é o que tem a acidez mais baixa (até 0,8°), mantendo ao máximo a pureza e os nutrientes do produto. “Quanto menor a acidez de um azeite, maior a sua qualidade”, explica Marcelino Campos Vidal Junior, diretor comercial do Grupo Vale Fértil, empresa especialista em azeites e azeitonas.
"O azeite extravirgem é um sumo de azeitona perfeito, sem defeitos físicos ou sensoriais e com elevado grau de frutado”, diz Marcelino. Esse tipo de azeite deve ser consumido em temperatura ambiente, e é o mais indicado para a finalização de pratos.
Esse azeite é obtido exclusivamente por processos mecânicos, e apresenta sabores mais intensos ou suaves a depender de fatores como as características da azeitona. O azeite extravirgem de origem argentina da Vale Fértil, por exemplo, possui um sabor herbáceo, com amargo leve, frutado suave e é levemente picante, com notas que remetem ao sabor de amêndoas e maçã.
Já o azeite extravirgem espanhol da Vale Fértil tem um sabor picante médio e com amargor destacado, uma característica marcante do gosto espanhol.
Azeite de oliva virgem
O azeite virgem é um sumo de azeitona com um ligeiro defeito. Ao contrário do extravirgem, este azeite admite um grau de acidez superior, que não pode ultrapassar 2°, e um ligeiro defeito sensorial. Ele pode ser utilizado da mesma forma, servido diretamente no prato.
Azeite de oliva
Esse azeite, pouco comercializado no Brasil, mistura azeites refinados e azeites virgens. O refinado é obtido a partir da refinação de azeites defeituosos, que não atingiram os parâmetros de qualidade para se classificarem como virgem ou extravirgem. Esse azeite de oliva não pode ser classificado como virgem porque a produção de azeites refinados passa por processos químicos ou térmicos para limpeza de aromas, sabores e cores. A adição de óleo refinado faz com que a acidez baixe. Dessa forma, o grau de acidez deste azeite não pode ser superior a 1°.
Azeite de oliva refinado
Como o azeite de oliva refinado passa por um processo para eliminar todos os defeitos físicos e defeitos sensoriais, ele também perde suas vitaminas e antioxidantes naturais. “Por este motivo, ele não pode ser engarrafado puro, mas misturado com algum azeite de oliva virgem, para lhe dar cor e aromas”, explica Marcelino.
Azeite tipo único
No Brasil, os azeites dos grupos “azeite de oliva” e “azeite de oliva refinado” são classificados como “azeite tipo único”. Eles são os mais indicados para cozinhar alimentos, especialmente frituras, pois mantêm as propriedades mesmo quando são expostos a altas temperaturas.
“O conselho dos especialistas em óleo vegetal é usar azeite extravirgem cru na alimentação e preferir outro tipo de óleo para fritar, que seja mais barato, como o tipo único ou o óleo de bagaço, que é menos pesado e que dá menos sabor”, afirma Marcelino.
“O azeite extravirgem de baixa acidez pode ser facilmente usado para cozimento. Mas como ele deve ser extraído e processado a baixas temperaturas, seria uma pena estragar todas as propriedades saudáveis e as substâncias benéficas o utilizando em altas temperaturas, como os polifenóis extremamente valiosos para o nosso corpo”, informa o diretor comercial da Vale Fértil.
Óleo de bagaço de oliva
O óleo de bagaço de oliva contém exclusivamente óleos refinados, provenientes do tratamento do produto obtido após a extração de azeite e óleos obtidos diretamente de azeitonas. “O óleo de bagaço é extraído do bagaço de oliva, ou seja, do que restou da moagem”, elucida.
Ele é ideal para frituras, devido à sua grande resistência a altas temperaturas. “As propriedades físico-químicas do óleo de bagaço permitem que ele seja usado em frituras sem perder as qualidades benéficas dos azeites”, diz Marcelino.
