Insetos, novas texturas e comida impressa em 3D…

2017-11-12 09:04:00

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Alimentos nutritivos feitos em impressoras 3D, ampliação do uso de insetos na culinária, novas texturas para facilitar a deglutição da população mais velha e valorização de produtos regionais. Para o espanhol Pere Castells, autor de La Cocina del Futuro (A Cozinha do Futuro, em tradução literal), essas serão algumas das características da alimentação em alguns anos.

Castells é químico de formação e já contribuiu com pesquisas para o renomado chef catalão Ferran Adriá, do extinto restaurante El Bulli, além de ter lecionado, em Harvard, no curso de Ciência e Cozinha. Atualmente, se dedica à pesquisa sobre o futuro da alimentação – tanto do ponto de vista social como tecnológico e prático.

Em entrevista à BBC Brasil antes de sua vinda ao país para uma série de palestras, ele afirma que a tecnologia terá grande impacto na forma como nos alimentamos. "A impressão 3D de alimentos nos dará precisão, exatidão e controle – exigências para a tecnologia culinária futura que vão permitir a otimização de processos, a conservação de propriedades nutricionais e a personalização, ou seja: a adaptação da comida às problemáticas de determinadas populações".

Para o pesquisador, um desses problemas que exigirão soluções é o envelhecimento da população, o que forçará a procura pela chamada "dieta suave", com a elaboração de texturizantes para a produção de alimentos de texturas menos rígidas, como purês.

Embora se diga certo da mudança, Castells não arrisca opinar quando uma ferramenta assim estará disponível. "Acredito que ainda falte um tempo até que a tecnologia se consolide e assegure que os cartuchos de alimentos cumpram com as regras de segurança alimentar."

Atualmente, algumas pesquisas já são realizadas para o uso das impressoras 3D na produção de alimentos, e já há algumas versões disponíveis no mercado, mas estão mais voltadas a facilitar o modo de preparo (como o micro-ondas, no início), do que a produção de alimentos nutritivos.

Apesar de ele acreditar que o uso do fogo direto se manterá no futuro, os aparelhos rápidos e econômicos devem ganhar protagonismo, como o próprio micro-ondas, além da tecnologia de cocção por indução e os fornos automáticos e de precisão.

Outra transformação importante que Castells prevê em sua obra é a incorporação de insetos e algas também na alimentação ocidental. "Produtos que agora são considerados residuais para alguns grupos populacionais se transformarão em elementos do cotidiano. Atualmente, se calcula que mais de 2 bilhões de pessoas comam insetos habitualmente e que estes são imprescindíveis na sua dieta. Mas a rejeição aos insetos é cultural e somente ações globais podem resolver essa questão."

E para que essas e outras questões sejam resolvidas, Castells aposta em um elemento que, segundo ele, é cada vez mais importante: o poder midiático da culinária. "Hoje em dia a cozinha tem muita popularidade e é preciso aproveitar isso para desenvolver todos os projetos sociais que pudermos", afirma.

Impacto social

Apesar do impacto tecnológico, Castells destaca que a transformação mais importante da cozinha do futuro será o impacto social – cujo caminho já começou a ser traçado, segundo ele.

"A mudança mais significativa virá com a questão da sustentabilidade – da forma como conservamos o nosso entorno e criamos estruturas que permitam que todas as comunidades do mundo cozinhem e se alimentem. Essa revolução deve vir, pelo menos em parte, da cozinha e das suas influências".

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Ele vê o Brasil na dianteira nesse ponto. "Por causa da grande riqueza agrícola brasileira e das vastas tradições culinárias, há muitas regiões que podem se autopromover (e se tornar mais conhecida do restante do mundo), mas acredito que o grande diferencial do Brasil é o potencial de sustentabilidade, e vocês têm o Cerrado e a Amazônia como exemplos que o mundo todo conhece. Fiquei alucinado com o potencial do Cerrado."

"O Cerrado apresenta uma grande biodiversidade e proporciona produtos pouco conhecidos para a cozinha, mas que podem ter um grande futuro. É necessário, porém, considerar uma gestão que priorize a sua sustentabilidade, ligada à divulgação e educação sobre esses produtos".

Para que esse potencial seja aproveitado, o pesquisador não descarta a necessidade de vontade pública e política – e de algumas adaptações nas legislações vigentes a fim de facilitar o trânsito e a comercialização de novos produtos e do escoamento da produção regional.

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Nesse sentido, ele destaca desde ações para a maior circulação e conhecimento sobre ingredientes encontrados in natura pelo Brasil como frutas, legumes, etc, até a facilitação de transporte de alimentos de pequenos produtores.

"É preciso acreditar que o Brasil tem um grande potencial e criar estruturas sociais e econômicas que tornem possíveis a comercialização de vários produtos da Amazônia e de outras partes do país. Se as leis não se adaptarem à culinária e à alimentação do futuro, as consequências serão gravíssimas".

Além do poder público, Castells reconhece a importância das grandes indústrias alimentícias para garantir que tanto as mudanças tecnológicas como sociais sejam colocadas em prática.

"A sociedade futura não poderá se dar ao luxo de desconfiar de sua indústria alimentar e das cadeias de fast food, que devem melhorar seus produtos e processos para conquistar a confiança da população. A industrialização e as redes de fast food devem mudar a percepção social variando suas receitas para que sejam mais adaptadas às necessidades sociais".

O poder do regional

Mas a cozinha do futuro será acessível a todos? Questionado sobre o acesso das populações mais carentes tanto à alimentação saudável e à diversificação alimentar como às ferramentas tecnológicas da culinária – problemáticas atuais da alimentação -, Castells acredita que haja uma "confusão" de padrões.

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"Não podemos associar a alimentação orgânica ou ecológica como (sendo necessariamente) mais saudável. Produtos mais baratos, regionais e simples podem ser muito saudáveis. Mas precisamos recuperar tradições alimentares".

Ou seja: na avaliação do pesquisador, toda a globalização alimentar deve ser feita respeitando as tradições locais e com cuidado para que a extração dos alimentos não seja descontrolada.

"Todas as tradições deverão ser acompanhadas de tecnologia que permita otimizar melhor os recursos alimentares e culinários. A perda das identidades locais provocaria uma desestruturação culinária e alimentar que dificultaria muito a sustentabilidade futura e a eliminação do déficit alimentar global", diz ele.

"A força midiática da cozinha está produzindo projetos de recuperação da cultura gastronômica das diferentes comunidades do mundo que estavam perdendo parte do patrimônio alimentar", finaliza.