2017-12-12 16:02:00
As cervejas brasileiras podem entrar no padrão de qualidade de leveduras dos países com maior tradição, como Alemanha, Bélgica e Estados Unidos. A mudança no padrão leveduras deve ser o resultado de um estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (USP/Esalq).
“A crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações. No âmbito da fermentação, as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida. Assim, a levedura pode ser um elemento chave para obtenção de um produto diferenciado”, comenta a biotecnóloga Renata Maria Christofoleti Furlan, que em seu doutorado selecionou leveduras brasileiras a partir da produção de bioetanol para a produção de cervejas especiais.
O paradigma atual é de a cerveja de alta qualidade só pode ser feita com o lúpulo importados dos três países. “Existe neste mercado uma grande dependência por matéria prima importada. Isso ocorre com o malte, o lúpulo e também com a levedura. Praticamente todas as leveduras comercialmente disponíveis são de origem estrangeira, de países onde a bebida é muito tradicional como Alemanha, Bélgica ou EUA, por exemplo. Assim, há de certa forma um senso comum de que leveduras capazes de produzir cervejas de alta qualidade tem origem nesses locais”, explica a pesquisadora.
Com a pesquisa da Esalq, leveduras selecionadas no Brasil foram identificadas novas leveduras resistentes ao processo industrial de cerveja que não deixaram a desejar na qualidade do sabor, segundo os pesquisadores. O ingrediente utilizado foi o bioetanol. “A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos microrganismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro”, acrescenta o Prof. Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras – Departamento de Ciências Biológicas.
As leveduras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos, além de serem resistentes a fermentações subsequentes, prática comum nas cervejarias. Os resultados também levam a crer que tais linhagens podem contribuir para a produção de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma”, constatou.
Outras leveduras avaliadas foram as frutas passas, banana e especiarias, que também tem potencial para produção de cerveja, segundo o estudo. O pedido de patente já foi registrado no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual e o trabalho está em fase de prospecção de negócios com auxílio da Agência USP de Inovação.
O estudo foi desenvolvido no programa de pós-graduação em Microbiologia Agrícola, com orientação do professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras – Departamento de Ciências Biológicas, e coorientação do professor André Ricardo Alcarde, do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas – Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.
